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La cocina de Martín Berasategui en Madrid, Restaurante Etxeko.

Cuando el único chef español con diez estrellas Michelin abre restaurante en cualquier ciudad del mundo la expectación es máxima, así ha sido desde la apertura del nuevo Etxeko de Martín Berasategui en el glamuroso Hotel Bless situado en la madrileña calle de Velázquez, 62.

Y no ha defraudado a sus seguidores, el proyecto de decoración obra del diseñador Lázaro Rosa-Violán recuerda a las tabernas madrileñas con más carácter de la ciudad. Utilizando colores como el taurino amarillo albero y el rojo carmesí da armonía y lustre a la figura del toro situado en el centro de la sala principal, iluminada por una cúpula central. El preciosismo de los pavimentos nos lleva a los años 50 a esos locales que han desaparecido en la ciudad poco a poco, un bonito homenaje al Madrid más castizo.

La cocina de este espacio, con platos muy reconocibles de las cartas de Martín y creaciones propias con sello madrileño para este Etxeko, conserva el sello de calidad de nuestro vasco universal.

No faltan clásicos como las mantequillas de Martín acompañadas de un pan Focaccia digno de probar.

Su Ensalada Tibia de perdiz escabechada es un gran comienzo que acompañamos con Bosque de Matasnos 2017 Etiqueta blanca, donde destacan su fruta roja, especiados y notas minerales, nos sirve en mesa Cristina de la Calle, primer sumiller de Etxeko, una de las pocas y muy brillantes sumilleres mujeres que dan valor a las salas de Madrid.

El Steak tartare Etxeko será la única propuesta cárnica que probaremos hoy, perfecta elaboración con el punto de picante solicitado, acompañamos con Bosque de Matasnos Edición Limitada 2015, una de las exclusivas botellas de la edición de 18.600 unidades que expresa la notas del territorio de manera rotunda. Como las de su hermano, Etiqueta Blanca, nacen sus uvas a 950 m. de altitud en la Ribera del Duero. Muestra en boca una emocionante fruta roja y pronto desata clavo y vainilla en una evolución que obliga a guardar la copa hasta el final de la comida.

Seguimos acompañando con este vino unos Raviolis al nero di sepia relleno de bogavante, albahaca y jengibre con aire ligero de curry y café. Original y bien elaborada propuesta que bordan el Chef Esteban González y el resto del equipo de Martín Berasategui al frente de esta cocina.

El Arroz de marisco estilo “Señoret” elaborado en caja es otra de las propuestas que seguro hará disfrutar mucho a los clientes nacionales e impresionará a los visitantes extranjeros que tanto admiran nuestras paellas.

La sumiller llega ahora con Bosque de Matasnos Tempranillo-Malbec, último vino presentado por la bodega donde la novedad es su elaboración con la variedad de Tempranillo 75% y Malbec 25% en la Ribera del Duero, una dificultad que ha dado como fruto un vino muy personal y único que en boca destaca fruta negra y una deliciosa mineralidad que define también el territorio que lo vio nacer.

Este singular vino viene a acompañar un Taco de lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema trufada y extracto de trigueros. El nombre del plato lo explica perfectamentepero evidentemente no puede explicar el sabor y la cuidada elaboración que muestra el dominio de los pescados de esta cocina.

Y de nuevo lo demuestran con otro de los más importantes platos de la carta, es su impresionante Morrillo de Atún Rojo Balfegó a la brasa acompañado de cebollas en texturas, bombones de piparra y el jugo de sus espinas infusionado con citronella, creación de Martín, embajador gastronómico en el mundo de este producto excepcional que disfrutamos en armonía con las notas que tan bien le van del Bosque de Matasnos Tempranillo-Malbec.

Quiere el chef vasco marcar territorio madrileño y lo hace con una golosa Torrija tibia de pan brioche caramelizado con crema compotada de manzana y helado de leche, que se coloca en el listado de grandes torrijas de Madrid en lo más alto.

Martín Berasategui demuestra una vez más que tener diez estrellas Michelin no se tienen por suerte, se tienen por un gran trabajo y dedicación a este oficio, por hacer las cosas bien, con talento y devoción y Etxeko Madrid es una evidencia de todo esto, Madrid pide otra estrella a la siempre poderosa guía roja.

www.blesscollectionhotels.com

Teléfono de contacto: +34 910861378 
etxeko.madrid@blesscollectionhotels.com 
Almuerzo: 1:30 pm – 3:30 p.m. 
Cena: 8:30 p.m. – 11:00 p.m. 

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